Intro -- Page de titre -- Préface -- PREMIÈRE PARTIE - Description et histoire naturelle -- DEUXIÈME PARTIE - Exploitation, commerce -- TROISIÈME PARTIE - Art culinaire -- QUATRIÈME PARTIE - Recettes, moyens -- CHAPITRE PREMIER - Méthodes concernant la connaissance, l'appréciation et la direction des truffes fraîches -- I - De l'extraction des Truffes -- II - De la quantité de terre qu'on doit laisser à la Truffe -- III - Comment les Truffes doivent être purgées -- IV - Du recettage des Truffes -- V - Des Truffes molles -- VI - Des Truffes cassées, brisées, piquées ou écorchées -- VII - Des Truffes de bois et musquées -- VIII - De la grosseur des truffes -- IX - Des truffes de bonne qualité -- X - De l'influence de l'atmosphère sur les truffes, et des lieux où elles doivent être placées pour en être préservées -- XI - Pour conserver les truffes fraîches -- CHAPITRE II - Méthodes concernant l'expédition, le voyage et la réception des truffes -- I - De l'emballage -- II - Des voies par lesquelles on doit faire voyager les truffes -- III - Ce qu'il faut faire aux truffes à leur arrivée -- IV - Des truffes échauffées -- V - Des truffes gelées -- CHAPITRE III - Manutention et préparation des truffes -- I - Du lavage -- II - De l'Épluchage -- III - Des soins qu'on doit apporter au lavage et à l'épluchage des truffes lors des conserves -- CHAPITRE IV -- Des conserves -- I - De l'époque la plus propre à faire les conserves -- II - Des qualités que doivent avoir les truffes pour conserves -- Conserves non cuites -- III - À l'eau salée -- IV - Au vinaigre -- V - Au vin et au sel -- VI - À l'huile -- VII - Au saindoux -- VIII - Conserve particulière aux truffes blanches -- IX - De l'emploi et de la cuisson des truffes conservées non cuites -- X - Cuisson des truffes blanches sèches -- Conserves cuites -- XI - Truffes court-bouillonnées.

XII - Truffes au vin -- XIII - Truffes au saindoux -- XIV - Truffes à l'huile -- XV - Truffes en boîtes à la glace -- XVI - Truffes privées d'air, en bouteilles, cuites au bain-marie -- XVII - Des assaisonnements avec lesquels ont cuit les truffes -- XVIII - Des vases dont il faut se servir pour placer les truffes en conserves -- XIX - Des lieux où doivent être placées les truffes en conserve -- XX - De l'emploi des substances qui ont servi à conserver les truffes -- XXI - Comment s'emploient les truffes conservées -- XXII - Conserve et emploi du jus des truffes conservées en bouteilles -- CHAPITRE V - Truffes décomposées -- I - Truffes en poudre -- II - Essence de truffes -- III - Manière d'employer la poudre et l'essence des truffes -- CHAPITRE VI - Cuisine -- I - Des substances avec lesquelles les truffes ne peuvent s'allier -- II - Des substances qui conviennent aux truffes -- III - De la qualité des choses qui ont ou qui ont eu des truffes -- IV - De la marinade -- V - De la vigilance qu'on doit apporter au travail des truffes -- VI - De la cuisson des truffes -- VII - De la place des truffes au service de la table -- CHAPITRE VII - Cuisine -- I - Différents apprêts de truffes seules -- Au naturel -- Au vin -- Au beurre -- À la serviette -- À l'huile -- À la lyonnaise -- À la provençale -- À la languedocienne -- À l'italienne -- À l'espagnole -- Cuites sous la cendre -- Truffes farcies -- Truffes en papillottes -- À la sauce piquante -- En capilotade -- À la broche -- Aux champignons -- En salade -- En matelote -- En petits hors-d'œuvre -- À toutes sauces -- En coquilles de volaille -- En coquilles de poisson -- II - Des sauces en général -- III - Potages -- Au riz -- Aux pâtes d'Italie -- À la purée de gibier et autres -- IV - Hors-d'œuvre froids -- Assiette provençale -- Assiette lyonnaise -- De tous les autres hors-d'œuvre -- V - Du bœuf.

Bouillis -- Rôtis -- Ragoûts -- Sautés -- Gratins -- Mélanges de légumes -- Des abats ou issues -- VI - Du veau -- Bouillis -- Rôtis -- Ragoûts -- Sautés -- Gratins -- Mélanges de légumes -- Des mangers froids -- Des abats ou issues -- VII - Du mouton -- Bouillis -- Rôtis -- Ragoûts -- Sautés -- Gratins -- Mélanges de légumes -- Des abats ou issues -- VIII - De l'agneau -- IX - Du cochon -- Bouillis -- Rôtis -- Ragoûts -- Sautés et Gratins -- Sauces -- Mélange de légumes -- Pieds truffés -- Jambon truffé -- Galantine -- Hure, boudins, andouilles, saucissons et autres compositions truffées -- X - Du sanglier -- XI - Du chevreuil -- XII - Du lièvre et du lapin -- Rôtis -- Civets et ragoûts -- Sautés, farces et gratins -- XIII - Gibier volatile -- Rôti. Pièces truffées -- Sautés et gratins -- Ragoûts et salmis -- Mélanges de légumes -- Des mangers froids -- XIV - Des petits oiseaux -- Caille, grive, mauviettes, ortolans, becfigues, et tous autres petits oiseaux -- Rôtis -- Sautés et salmis -- Gratins -- Compotes -- Mélanges de légumes -- XV - De la volaille -- Bouilli -- Rôti -- Oie et canard truffés -- Sautés et gratins -- Ragoûts, blanquettes, fricassées -- Viandes pilées et hachées -- Sauces -- Mélanges de légumes -- Des crêtes et rognons -- Galantine -- XVI - Du poisson de mer -- À l'eau -- Friture -- Court-bouillon -- Sautés et gratins -- Sauces -- Du gril -- Cuit au four -- Vinaigrette -- Mélanges de légumes -- Poissons farcis -- Du poisson froid -- XVII - Du poisson d'eau douce -- Fritures -- Matelotes -- Court-bouillon -- Des ragoûts -- Sauces -- Sautés et gratins -- Poissons farcis -- XVIII - Des laitances et œufs de poisson -- XIX - Des légumes -- Artichauts -- Choux-fleurs -- Petits pois -- Pommes de terre -- Choux -- XX - Pâtisserie -- Pâtés chauds -- Petits pâtés de hors-d'œuvre -- Vols-au-vent -- Tourtes -- Pâtés de gibier -- Pâtés froids.

Terrine de gibier -- Pâtés de lièvre -- Pâtés de gibier volatile : bécasses, mauviettes, cailles, grives, faisan, perdreau -- Pâtés de volaille -- Pâtés de veau et de jambon -- Pâtés de foies -- Pâtés de poisson -- Pâtés chauds -- Anguille, truite, saumon -- Thon, tanche, sole -- Pâtés froids -- XXI - Des œufs -- XXII - Grenouilles -- XXIII - Crustacés -- Tortue, homard, crevette, écrevisse, moule, huîtres -- Tortue -- Homard -- Crevette -- Écrevisse -- Moules -- Huîtres -- XXIV - Le plumpudding -- XXV - De la salade proprement dite -- XXVI - Des champignons -- XXVII - Des morilles -- XXVIII - Fruits -- XXIX - Tomates -- XXX - Cornichons, câpres -- XXXI - Olives -- XXXII - Huile et vinaigre -- XXXIII - Moutarde -- XXXIV - Conserves de viandes -- XXXV - Conserves de poissons -- XXXVI - Conserves de légumes -- CHAPITRE VIII - Cuisson des truffes blanches -- CHAPITRE IX - Truffes exotiques -- I - Truffes d'Espagne -- II - Truffes d'amérique -- Page de Copyright.