Intro -- Introduction -- Equipment for Preparing Sauces -- Stocks -- Fond de Bœuf -- Beef Stock -- Fond de Veau, Brun -- Brown Veal Stock -- Fond de Poulet -- Chicken Stock -- Fond de Veau, Blond -- White Veal Stock -- Fumet de Poisson -- Fish Stock -- Court Bouillon -- Glace Crustacés -- Shellfish Fumet/Glaze -- Basic, Beautiful Béchamel -- Sauce Béchamel Classique -- Basic Béchamel Master Recipe -- Maïs à la Crème avec Thym Frais et Crumble de Bacon -- Creamed Corn with Fresh Thyme and Bacon Crumbles -- Chou-Fleur Rôti avec Sauce Béchamel au Cheddar -- Roasted Cauliflower with Creamy Cheddar Cheese Béchamel Sauce -- Gratin Croustillant aux Crevettes et au Crabe -- Crunchy Shrimp and Crab Gratin -- Lasagne aux Champignons Sauvages, Morilles et Poireaux avec Sauce Mornay -- Creamy Wild Mushroom, Morel, and Leek Lasagna with Fresh Thyme Mornay Sauce -- Asperges Rôti avec Orange, Prosciutto et Sauce Béchamel à la Ciboulettes -- Roasted Asparagus with Orange, Prosciutto, and Chive Béchamel Sauce -- Gratin aux Aubergines et aux Tomates aux Épinards Rôtis à l'Aïl -- Spinach and Roasted Garlic-Laced Eggplant and Tomato Gratin -- Œufs Brouillés avec Sauce Béchamel aux Saucisses et à la Sauge sur Baguette Grillée -- Soft Scrambled Eggs Cloaked with Sage and Sausage Béchamel Sauce on Baguette Toast Points -- Queue de Homard, Palourdes et Pétoncles à la Sauce Béchamel au Safran et à la Ciboulette -- Lobster Tail, Littleneck Clams and Sea Scallops with a Saffron, Chive, and Butter Béchamel Sauce -- Croque-Monsieur au Romarin et à la Moutarde de Dijon -- Rosemary-Dijon Croque-Monsieurs -- Poulet à la Crème de Champignons et aux Poireaux avec Moutarde de Dijon et Persil sur lit de Pâtes -- Cream of Mushrooms, Leeks, and Chicken with Dijon Mustard and Fresh Parsley over Noodles -- Côtelettes de Porc Sautées à la Sauce Soubise.

Sautéed Pork Chops with a Soubise Sauce -- Velvety Sauce Delights -- White Veal Velouté Sauce Base -- White Chicken Velouté Sauce Base -- Fish Fumet Velouté Sauce Base -- Blanquette de Porc, Sauce Crémeuse Velouté et Légumes -- Pork in a Creamy Velouté Sauce with Vegetables -- Cabillaud à la Sauce Velouté au Vin Blanc et à la Ciboulette -- Cod with a White Wine and Chive Velouté Sauce -- Crevettes à la Sauce Velouté au Curry et au Lait de Coco -- Shrimp in Curry and Coconut Milk Sauce -- Poulet Rôti à la Sauce Suprême et Duxelle Romarin -- Roasted Chicken Thighs with Supreme Sauce & Finely Chopped Sautéed Mushrooms with Fresh Rosemary -- Boulettes de Veau et de Porc à la Sauce Velouté Piquante -- Veal and Pork Meatballs with Piquante Velouté Sauce -- Poulet Rôti à la Sauce Poulette -- Roasted Chicken with Poulette Sauce -- Poulet Parfaitement Rôti -- Perfect Roasted Chicken -- Œufs Durs à la Sauce Aurore -- Hard Boiled Eggs with Aurore Sauce -- Cold Emulsion Sauces -- Sauce Mayonnaise Classique -- Master Basic Mayonnaise Recipe -- Aioli -- Rémoulade -- Rouille -- Sauce Tartare -- Sauce Mayonnaise aux Anchois et au Persil -- Anchovy and Parsley Mayonnaise -- Thousand Island Dressing -- Sauce Mayonnaise aux Citron -- Lemon Mayonnaise -- Sauce Créme Fouettée et Mayonnaise au Raifort et à la Ciboulette -- Whipped Cream and Mayonnaise Sauce with Horseradish and Chives -- Hollandaise and Derivatives and Mounted Butter Sauces -- Croquettes de Crabe -- Crispy Crab Cakes -- Sauce Hollandaise -- Port Sauce au Vin -- Port Wine Sauce -- Beurre Blanc -- White Wine Butter Sauce -- Beurre Rouge -- Red Wine Butter Sauce -- Sauce Béarnaise -- A Hollandaise Finished with a Reduction of White Wine and Tarragon -- Sauces Prepared with Stocks and Reduction Sauces -- Sauce Diable -- Sauce Espagnole -- Sauce Chasseur -- Sauce Lyonnaise -- Sauce Poivrade.

Classic Pepper Sauce -- Sauce Meurette -- Deep-Red Wine and Vegetable Sauce -- Sauce Bordelaise -- Sauce Crémeuse au Poisson avec Safran, Citron et Basilic -- Creamy Fish Sauce with Saffron, Lemon, and Basil -- Tomato Sauces -- Sauce Tomate -- Tomato Sauce with Herbs -- Sauce Puttanesca -- Sauce Tomate "Forestière" -- Hunter's Tomato Sauce -- Acknowledgments -- Metric Conversion Chart.