Couverture -- Page de Copyright -- Page de titre -- À La Mémoire de La Guipière -- Avant-propos -- Discours préliminaire -- Coup-d'œil et observations critiques sur deux livres ayant pour titre Le Cuisinier des cuisiniers et le Bréviaire du gastronome -- Remarques et observations sur l'orfévrerie relative à notre service -- Sujet du frontispice -- PREMIÈRE PARTIE - Les entrées froides et les socles -- CHAPITRE PREMIER - Observations sur le froid -- Des aspics à la moderne, à la royale, des pains de gibier et de volaille à la parisienne, à la royale -- CHAPITRE II - Traité de l'aspic, ou gelées générales -- CHAPITRE III - Traité du beurre de Montpellier -- Beurre de Montpellier aux écrevisses -- CHAPITRE IV - Traité des sauces magnonnaises -- Sauce magnonnaise blanche -- Deuxième procédé pour faire la magnonnaise blanche -- Troisième procédé pour faire la magnonnaise blanche -- Sauce magnonnaise à la ravigote -- Sauce provençale -- CHAPITRE V - Magnonnaises de filets de soles dans une bordure de gelée, n° 1 -- Salade de filets de soles -- CHAPITRE VI - Aspics de blancs de volaille garnis d'un macédoine, n° 2 -- Aspics de crêtes et rognons de coq garnis d'une blanquette de volaille -- Petits aspics à la moderne -- Hâtelet de crêtes et rognons à la gelée -- Hâtelet d'aspic garni de blancs de volaille et de truffes -- Hâtelet d'aspic garni de blanc de volaille à l'écarlate -- CHAPITRE VII - Des galantines de volaille et de gibier -- Galantine de poularde à la gelée, n° 3 -- Galantine truffée de perdreaux rouges à la belle vue, n° 5 -- Faisans en galantine sur un socle -- CHAPITRE VIII - Des salades et magnonnaises de volaille -- Salades de poulets à la reine. n° 4 -- Magnonnaise de volaille à la gelée -- Salade de volaille à la magnonnaise -- Sautés de poulets en salade à la magnonnaise -- Sautés de poulets à l'écarlate, sauce magnonnaise.

Sautés de poulets aux truffes à la magnonnaise -- Sautés de poulets aux truffes à la gelée -- Sautés de poulardes à la macédoine, sauce magnonnaise -- CHAPITRE IX - Des chauds-froids de volaille et de gibier -- Salmi chaud-froid de perdreaux à la gelée. n° 6 -- Salmi chaud-froid de perdreaux aux truffes à la gelée -- Filets de bécasses aux truffes à la gelée -- Chaud-froid de poulets à la gelée -- Chauds-froids de poulets aux truffes -- Observations sur les chauds-froids -- CHAPITRE X - Des entrées de veau, de bœuf et de mouton à la gelée -- Noix de veau à la gelée, n° 8 -- Noix de veau au beurre de Montpellier -- Noix de veau au beurre d'écrevisses -- Noix de veau à la périgord -- Côtelettes de veau à la gelée -- Côtelettes de veau à la belle-vue -- Cervelles de veaux à la magnonnaise -- Salades de cervelles de veaux -- Cervelles de veaux au beurre de Montpellier -- Cervelles de veaux à la gelée -- Balotines d'agneau en galantine à la gelée -- Filets de mouton à la gelée -- Côtelettes de mouton à la gelée -- Langues de mouton à la magnonnaise -- Langues de mouton au beurre de Montpellier -- Langues de mouton au beurre de Montpellier aux écrevisses -- Côtes de bœuf à la gelée -- Filets de bœuf à la gelée -- CHAPITRE XI - Des croustades de pain à la moderne -- Croustade de pain garnie d'une escalope de levrauts chauds-froids. n° 9 -- CHAPITRE XII - Des pains de foies gras, de volaille et de gibier -- Pains de foies gras sur un socle, n° 8 -- CHAPITRE XIII - Observation -- Anguille en galantine, en arcade historiée, n°1 -- Darne de saumon au beurre de Montpellier, n° 2 -- Galantine d'anguille en forme de volute historiée, n° 3 -- Darne d'esturgeon au beurre de Montpellier, n -- Galantine d'anguille en bastion à la gelée, n° 5 -- Darne de saumon au beurre de Montpellier, n° 6 -- Croustade de pain, garnie d'un sauté de volaille à la belle-vue, n° 7.

Aspic de filets de soles à la parisienne -- Croustade de pain, garnie de cervelles de veau au beurre de Montpellier, n° 9 -- CHAPITRE XIV - Observations sur la décoration des aspics -- Truites historiées à la magnonnaise blanche, n° 4 -- Perches historiées à la magnonnaise, n° 6 -- CHAPITRE XV - Des entremets froids de légumes et de racines -- Buisson d'asperges en croustade, n° 1 -- Fonds d'artichauts à la magnonnaise, n° 2 -- Pyramide de salsifis à l'huile, n° 3 -- Couronne de salsifis à la magnonnaise -- Macédoine printanière en croustade, n° 4 -- Fonds d'artichauts en coupe et à la gelée, n° 5 -- Fonds d'artichauts à l'écarlate, n° 6 -- Salade à la parisienne, n° 7 -- Croustade garnie de chou-fleurs, de haricots verts, et de pointes d'asperges à la magnonnaise, n° 8 -- Chou-fleurs à la magnonnaise et à la gelée, n° 9 -- Buisson de haricots verts à l'huile et en croustade -- CHAPITRE XVI - Observation -- Hures de sangliers en galantines, nos 1 et 4 -- Jambons de bayonne à la gelée, nos 2 et 5 -- Dinde en galantine à la gelée, nos 3 et 6 -- CHAPITRE XVII - Observations sur les socles de saindoux en général -- Buisson de truffes sur un socle, n° 1 -- Traité du saindoux -- Second traité du saindoux -- CHAPITRE XVIII - Hure de sanglier en galantine, garnie de hâtelets à la royale, n° 1 -- Galantine de cochon de lait, garni de hatelets à la moderne, n° 2 -- CHAPITRE XIX - Pain de gibier à la parisienne, garni de hâtelets de truffes et de crêtes, n° 1 -- Grosse darne de saumon historiée, garnie de hâtelets nouveaux, n° 2 -- CHAPITRE XX - Petits aspics de volaille aux truffes à la belle-vue, garnis de hâtelets -- Galantine de faisans à la parisienne, garnie de hâtelets nouveaux, n° 2 -- CHAPITRE XXI - Darne d'esturgeon historiée à l'égyptienne, sur un socle blanc -- décoration et profil égyptiens.

Galantine d'anguille au beurre de Montpellier, garnie de hâtelets à la belle-vue -- Observation -- CHAPITRE XXII - Sujets de la planche XII -- CHAPITRE XXIII - Observations sur la décoration des socles -- Sujet de la planche XIII -- CHAPITRE XXIV - Fragments de socles ( nos 1, 4 et 5 ), décorations de fleurs naturelles -- Fragments de socles décorés de verdure d'hiver, nos 2 et 3 -- CHAPITRE XXV - Darne d'esturgeon à la moderne, n° 1 -- Noix de veau à la parisienne, n° 2 -- Pain de volaille à la royale, n° 3 -- Pain de faisans à la française, n° 4 -- Pain de foies gras à la parisienne, n° 5 -- Darne de saumon à la française, n° 6 -- CHAPITRE XXVI - Gâteau de lièvre aux truffes à la moderne, n° 1 -- Galantine de perdreaux à l'aspic magnonnaise à la moderne, n° 2 -- Noix de jambon sur une noix de veau à la moderne, n° 3 -- Aspic de filets de soles à la belle-vue, sur un socle, n° 4 -- Galantine d'anguilles en aspic à la moderne, sur un socle en saindoux, n° 5 -- Aspic garni d'une blanquette de poularde à la moderne, placée sur un socle en saindoux, n° 6 -- CHAPITRE XXVII - Sujets de la planche XVII -- Bordures des entrées froides -- CHAPITRE XXVIII - Sujets de la planche XVIII -- Des bordures de beurre et de racines -- CHAPITRE XXIX - Sujets de la planche XIX -- Des bordures de pain et de pâte à nouilles -- DEUXIÈME PARTIE - Des entremets de douceur -- CHAPITRE PREMIER - De la clarification du sucre et de la colle de poisson -- Observation préliminaire -- Clarification du sucre -- Moyens de clarifier la colle de poisson blanche, et en peu de temps -- Gelée de violettes printanières -- Gelée printanière à la rose -- Gelée de fleurs d'orange nouvelles -- Gelée de fleurs d'orange au caramel -- Gelée de fleurs d'orange au vin de champagne rosé -- CHAPITRE II - Des gelées de fruits -- Gelée de fraises -- Gelée de groseilles rouges -- Gelée de cerises.

Gelée des quatre fruits -- Gelée de verjus -- Gelée de raisin muscat -- Gelée d'épines-vinettes -- Gelée de grenades -- Gelée d'abricots -- Gelée d'ananas -- Gelée d'oranges de malte -- Corbeille en pâte d'office garnie d'une gelée d'oranges en écorces, n° I -- Gelée d'oranges à la belle-vue -- Coupe en pâte d'amande garnie de quartiers d'oranges en rubans, n° 2 -- Gelée d'oranges en petits paniers -- Gelée blanche de citrons, garnie d'une macédoine de fruits à la moderne, n° -- Gelée de bigarades -- Gelée de vanille au caramel -- Gelée au café moka -- Gelée au thé heysven-skine -- Gelée d'essence d'angélique verte -- Gelée d'essence de menthe -- Gelée au parfait amour -- Gelée au punch -- Gelée au zeste d'orange -- Gelée au zeste de cédrats -- Gelée au zeste de citrons-bergamote -- Gelée au zeste de bigarades -- Gelée aux quatre zestes -- CHAPITRE III - Des gelées de vins et de liqueurs -- Gelées de vin de champagne rosé -- Gelée de marasquin -- CHAPITRE IV - Des macédoines de fruits transparentes -- Macédoine de fruits rouges à la gelée de fraises, formée dans un moule à la parisienne, n° 9 -- Macédoine de fruits à la gelée de verjus -- Macédoine de prunes à la gelée d'épines-vinettes -- Macédoine d'oranges rouges à la gelée de cédrats -- Macédoine d'hiver de fruits à l'eau-de-vie -- Fin des gelées et des macédoines de fruits -- CHAPITRE V - Des gelées fouettées -- Manière de procéder -- CHAPITRE VI - Blancs-mangers -- Blanc-manger ordinaire -- Blanc-manger au cédrat -- Blanc-manger à la vanille -- Blanc-manger au café moka, n° 4 -- Blanc-manger au chocolat -- Blanc-manger aux pistaches -- Blanc-manger aux avelines -- Blanc-manger aux fraises -- Blanc-manger à la crème -- Blanc-manger sans colle et sans glace -- CHAPITRE VII - Fromage bavarois aux noix vertes -- Fromage bavarois aux avelines -- Fromage bavarois aux amandes amères.

Fromage bavarois aux pistaches.